Crni petao

Stejk – komad mesa uz koji idu samo superlativi

Za stejk važi da spada u najtraženije, najukusnije, ali i najskuplje komade goveđeg mesa. Zbog toga gurmani smatraju da onaj ko nije uživao u stejku kao da nije ni živeo. To iskustvo, po njihovom mišljenju, treba svako da doživi.

Stejk – komad mesa uz koji idu samo superlativi


Međutim, kako je tradicionalno u našoj zemlji više zastupljena svinjetina, pa čak i piletina u odnosu na govedinu, jasno je da stejk nije tako često na meniju građana. Ali kada su posebne prilike, ne bi trebalo zaboraviti na ovako kvalitetan komad goveđeg mesa.


Šta je stejk (steak)?


Skoro pa je postalo uvreženo da je stejk isto što i biftek. Međutim, iako bi mogao tako da se prevede sa engleskog, biftek i stejk nisu jedno te isto. Stejk je zapravo odrezak mesa od bilo kog dela, dok je biftek određeni mišić, poznat i kao file. Za razliku od bifteka koji se može spremati i u tiganju, stejk je isključivo namenjen grilovanju. Biftek je ustvari mišić koji se pruža niz kičmu goveda. On se ne grči, jer je vremenom izgubio svoju funkciju. Zbog toga je biftek izuzetno mekan i topi se u ustima. Ako bismo taj mišić isekli popreko dobili bismo file minjon.


Vrste stejkova


Nedoumica je razjašnjena, biftek i stejk nisu jedno. Ali ono što ponovo može da unese pometnju jesu različita imena za stejk. Zapravo, postoji nekoliko različitih vrsta stejkova. Jedan od poznatijih je rib aj (rib eye) stejk. I ovde se radi o mesu sa leđa goveda, ali sa koskom, pa veoma liči na kotlet. U Srbiji je jedan od poznatijih stejkova ramstek i većina ugostitelja ga ima na svom meniju. Reč je o komadu mesa koji se dobija od slabine i spada u veoma kvalitetne odreske. Najčešće se uz njega služi garnirung kao prilog. Ono što se kod nas ređe nalazi, a za šta se misli da spada u najbolji odrezak je porterhaus (porterhouse), koji je dobio ime po pivnicima u kojima su se točila istoimena piva. I njega poput i T-bone stejka karakteriše koska u obliku slova T. I jedan i drugi stejk na sebi imaju sa jedne strane file, a sa druge ramstek. Jedina razlika je što je na porterhausu više zastupljen file. 


Stejk priprema za roštilj 


U bolje snabdevenim mesarama možete pronaći stejkove, a način tranžiranja goveda u Srbiji je jednak onome kod Austrijanaca i Nemaca. Komadi treba da budu deblji, kako biste zadržali sokove unutar mesa. Način pripreme bifteka ogleda se u grilovanju i ono je ključno. Stejkovi se nikada ne pripremaju reš ili well done, jer naprosto gube svoju suštinu i ukus. Meso se stvrdnjava i smanjuje mu se kvalitet. Zbog toga se biraju deblji odresci kako bi se na vrhu stvorila korica, a sredina mesa bila sočna i meka za žvakanje. Za dobru pripremu od izuzetne važnosti je i proces starenja mesa koji veoma utiče na sam ukus. Najskuplji i najcenjeniji odresci su oni koji suvo ili zrelo stare, odnosno vremenom gube masu isparavnjem vode iz njih. 


Recept


Za dobar recept potreban vam je kvalitetan odrezak mesa i roštilj. Bez tih stvari nezamislivo je pripremiti kvalitetno jelo. Najbolje je izabrati suvo zreli komad govedine. Debljina ne bi trebalo da prelazi 4 cm, ali ni da bude manje od 2 cm. Ukoliko volite srednje pečeno, da sredina ostane poluživa, onda birajte deblje komade. Važno je roštilj dobro zagrejati, idelano na 400 stepeni. Meso postavimo na prethodno uljem premazane rešetke i ostavimo ga 3 minuta bez ikakve intervencije. Najviše može na jednoj strani da stoji 4 minuta, a onda ga okrenemo i sa druge strane pečemo isto toliko. Po završetku, sklonimo ga sa jake vatre na blagu kako bi dovršili pečenje. Preporuka je da meso servirate sa grilovanim povrćem ili začinskim krompirićima. 


Stejk cena


Kako spada u najkvalitenije goveđe meso, jasno je da cena stejka ne može biti niska. U zavisnosti od mesare za kilogram stejka treba izdvojiti od 1700 do 2000 dinara, dok cena bifteka ide i preko 3000 dinara. Njabolje bi bilo stejk kupovati u proverenim mesarama i uvek se posavetovati sa mesarom koji komad treba uzeti za ono što ste zamislili da spremate. U situacijama kada vam se baš jede stejk, a mrzi vas da spremate jasno je da ga možete pronaći u restoranima. Kada je reč o cenama stejka u restoranu u zavisnosti od vrste i gramaže stejka trebalo bi da izdvojite oko 2000 dinara za porciju. Na vama je da izvagate šta vam se više isplati. Da spremate sami ili da uživate u društvu.


Stejk Beograd - naša preporuka pivnica Crni petao


Ukoliko spadate u istinske gurmane nikako ne bi trebalo da zaobiđete pivnicu Crni petao. Na njihovom jelovniku pronaćićete nekoliko vrsta stejkova, a nekako će vam najpre za oko zapasti rib aj (rib eye) stejk koji se servira sa punjenim krompirom. Reč je o stejku koji je odležao najmanje 21 dan, a koji se priprema na visokoj temperaturi u peći na drva. Zahvaljujući tome, ovaj stejk ima hrsakvu koricu, a unutra je sočan i mek za žvakanje. Osim toga, u pivnici Crni petao služi se i T - bone stejk, imena Fiorentina stejk, takođe odležao tri nedelje. Priprema se na gotovo istovetan način kao i rib aj i srevira isto sa punjenim krompirom. Dobra stvar kod njega je što veličinu porcije birate sami, jer se poručuje na grame. Pivnica Crni petao brine i za ljubitelje bifteka, pa tako ravnopravno možete i njega poručiti. Sprema se od odležalog junećeg filea, a servira se sa krompirićima i grilovanim povrćem. Kako Pivnicu Crni petao čini tim ljubaznih konobara, uvek na usluzi, budite slobodni pa pitajte da vam preporuče vino koje bi se najbolje slagalo uz vaš stejk. Iako je reč o pivnici, to ne treba da vas brine, jer je vinska karta ovde veoma bogata. Neko je nepisano pravilo da uz T bone stejk dobro ide crveno vino Cabernet Sauvignon. Kako ova vrsta stejka ima jači ukus, treba mu se odgovoriti jakim vinom. Osim njega, uz stejk dobro se slažu i Merlot, Syrah, Pinot Noir. A da biste kompletirali doživljaj, ne zaboravite na dezert. On će vam zaokružiti gastronomsko iskustvo u Pivnici Crni petao.